Какие существуют технологии увеличения коллоидной стойкости пива?

Применение адсорбентов
Адсорбенты помогают уменьшить концентрацию белков и полифенолов, которые могут вызывать помутнение. Одно из преимуществ адсорбентов – их легкость удаления при фильтрации вместе с замутняющими веществами.
Аморфный кремнезем (диоксид кремния) для пива в виде микронизированного силикагеля применяется в небольших дозировках и не оказывает пагубного влияния на цвет, pH или органолептические характеристики напитка.
Силикагели для увеличения коллоидной стойкости
Пивные силикагели превосходят другие стабилизаторы по нескольким причинам. Они не набухают, легко распределяются в пиве и эффективны в малых дозах.
Например, микронизированный силикагель RUSGEL обеспечивает высокую степень избирательной адсорбции веществ, оставаясь инертным. Подробнее о пивном силикагеле для фильтрации можно прочитать
здесь.
Бентониты
Бентонит, в отличие от силикагеля, требует большие дозы (до 300 г/гл) и больше времени для воздействия. Его использование может ухудшить вкус и пенистые свойства пива, а длительное воздействие бентонита ухудшает органолептические качества.
Поливинилполипирролидон (ПВПП)
Поливинилполипирролидон (ПВПП) селективно удаляет полифенолы, предотвращая образование танино-белковых комплексов. ПВПП эффективен для стабилизации светлых сортов пива.
Технологические способы
Оптимизация процесса затирания
На этапе затирания важно контролировать pH и длительность белковой паузы.
Сокращение времени затирания и изменение крупности помола солода снижают количество белковых веществ, позволяет эффективно расщепить белки и снизить риск образования мути.
Корректировка режимов варки сусла
Важно выбрать правильную интенсивность кипячения сусла для применяемой рецептуры производства. При оптимальной интенсивности кипячения происходит эффективная коагуляция белков, что способствует осаждению и удалению нежелательных белковых соединений.
Модификация процесса брожения и дображивания
Оптимальные температуры на этапах брожения и дображивания играют снижают риск образования нестабильных коллоидов. Достаточное время на каждом этапе позволяет дрожжам полностью переработать сахара и способствует естественной стабилизации продукта, что может исключить необходимость в дополнительных стабилизаторах.
Термическая обработка
Пастеризация пива увеличивает его биологическую стойкость, уничтожая дрожжи и микроорганизмы. Эффективность пастеризации зависит от температуры и времени обработки. Неправильная пастеризация может ухудшить вкус, повлиять на общую стабильность напитка.
Виды фильтрации
Холодная фильтрация
Холодная фильтрация удаляет нестабильные белки и полифенолы. Этот метод особенно эффективен для производства премиальных сортов.
Мембранная фильтрация
Мембранная фильтрация пива обеспечивает более тонкую очистку, удаляя мельчайшие взвеси и коллоиды. Мембранные фильтры способны задерживать частицы размером до нескольких микрон.
Кизельгуровая фильтрация
Кизельгуровая фильтрация эффективно удаляет дрожжи и крупные взвеси, обеспечивает хорошую прозрачность пива, но менее эффективна для мелких коллоидных частиц.
"РусСилика" – экологически чистый завод по производству микронизированных пивных силикагелей RUSGEL
Стабилизация пива силикагелем – это эффективный метод повышения коллоидной стойкости. Микронизированные адсорбенты-силикагели RUSGEL от компании "РусСилика" разработаны специально для пивоваренной отрасли и имеют преимущества перед другими стабилизаторами.
Характеристики RUSGEL:
- Высокая площадь поверхности.
- Оптимальный диаметр и объем пор.
- Узкий фракционный состав.
Эти характеристики обеспечивают эффективную адсорбцию нежелательных веществ.
Преимущества RUSGEL:
- Высокая избирательность адсорбции белковых фракций.
- Инертность по отношению к пиву.
- Эффективное осветление и стабилизация.
- Увеличение срока хранения.
- Не влияет на вкус и аромат.
Применение RUSGEL позволяет значительно повысить коллоидную стойкость пива без негативного влияния на его органолептические свойства.