Как повысить коллоидную стойкость пива на производстве
Коллоидная стойкость определяет способность пива сохранять прозрачность без образования осадка и мутности в течение срока годности, что гарантирует поддержание вкуса, аромата и товарного вида напитка. Методы повышения стабильности пива разнообразны: от адсорбентов, включая микронизированный силикагель, до ферментов.
Коллоидные пивные помутнения появляются при нарушении равновесия коллоидных систем. Их главная причина – взаимодействие белков и полифенолов. Эти соединения образуют нерастворимые комплексы, вызывая мутность напитка.
Обратимые (холодные) и необратимые (постоянные) помутнения формируются в зависимости от температуры хранения, силы встряхивания и продолжительности окисления компонентов пива.
Обратимые исчезают при нагревании до 20°C, в то время как необратимые остаются при повышении температуры. Для борьбы с любым видом пивной мути используют методы стабилизации.
Белковые помутнения
Белковые помутнения появляются из-за денатурации высокомолекулярных белков (даже относительно небольшие белки, например, тауматин-подобные белки в 24-25 кДа, могут вызывать помутнение).
Использование адсорбентов, например, силикагеля, помогает повысить стойкость без изменения органолептических свойств пива.
Клейстерные помутнения
Клейстерные помутнения возникают из-за неполного гидролиза крахмала при затирании, придают пиву мутный вид, снижают его качество.
Для их устранения необходимо изменить подход к затиранию и применять амилолитические ферменты.
Оксалатные помутнения
Оксалатные помутнения связаны с образованием нерастворимого оксалата кальция. Для их предотвращения важно применять методы водоподготовки, а также контролировать минеральный состав воды.
Использование эмульсий для стабилизации может снизить риск образования таких замутнений.
Факторы, влияющие на коллоидную стойкость
Сырье и его качество: сырье, особенно солод, определяет вкус, аромат, а также содержание белков и полифенолов.
Технологические параметры производства: затирание, pH, температура брожения и дображивания, фильтрация и кипячение сусла.
Условия хранения:низкие температуры и отсутствие доступа кислорода способствуют повышению стойкости. Важно избегать встряхивания и перепадов температур, которые ускоряют образование взвесей.
Инновационные подходы к повышению стойкости
Микронизированный силикагель эффективно удаляет нежелательные белки из пива, сохраняет вкусоароматические качества напитка, а в сочетании с ферментами и/или дрожжами показывает синергетический эффект в стабилизации пива.
Генно-модифицированные дрожжи с пониженной способностью к синтезу белков помогают уменьшить риск образования коллоидных помутнений.
Ферментные препараты направленного действия позволяют точечно воздействовать на проблемные компоненты пива, не затрагивая его основные характеристики.
Мембранные технологии для фракционирования коллоидных частиц позволяют удалять нежелательные компоненты из пива на молекулярном уровне. Пивной силикагель, используемый в мембранных фильтрах, гарантирует высокую степень очистки.
Для пивоварен всех размеров
Использование инновационных силикагелей RUSGEL позволяет добиться целевых результатов даже при малых дозировках. Это делает применение пивного стабилизатора экономически оправданным для пивоваренных производств любого размера.
Продление срока годности
Площадь поверхности, диаметр и объем пор, а также узкий фракционный состав и инертность RUSGEL по отношению к пиву позволяет увеличивать его коллоидную стойкость, продлять сроки хранения.
Результаты применения микронизированного силикагеля RUSGEL для повышения стабильности пива
RUSGEL от компании "РусСилика" – это инновационный высокодисперсный порошкообразный кремнезем (диоксид кремния), применяемый для повышения коллоидной стабильности пива.
RUSGEL легко дозируется и удаляется при фильтрации.
RUSGEL сохраняет органолептические свойства пива.
RUSGEL удаляет из пива белки, основную причину образования мути.
Адсорбенты помогают уменьшить концентрацию белков и полифенолов, которые могут вызывать помутнение. Одно из преимуществ адсорбентов – их легкость удаления при фильтрации вместе с замутняющими веществами.
Аморфный кремнезем (диоксид кремния) для пива в виде микронизированного силикагеля применяется в небольших дозировках и не оказывает пагубного влияния на цвет, pH или органолептические характеристики напитка.
Силикагели для увеличения коллоидной стойкости
Пивные силикагели превосходят другие стабилизаторы по нескольким причинам. Они не набухают, легко распределяются в пиве и эффективны в малых дозах.
Например, микронизированный силикагель RUSGEL обеспечивает высокую степень избирательной адсорбции веществ, оставаясь инертным. Подробнее о пивном силикагеле для фильтрации можно прочитать здесь.
Бентониты
Бентонит, в отличие от силикагеля, требует большие дозы (до 300 г/гл) и больше времени для воздействия. Его использование может ухудшить вкус и пенистые свойства пива, а длительное воздействие бентонита ухудшает органолептические качества.
Поливинилполипирролидон (ПВПП)
Поливинилполипирролидон (ПВПП) селективно удаляет полифенолы, предотвращая образование танино-белковых комплексов. ПВПП эффективен для стабилизации светлых сортов пива.
Технологические способы
Оптимизация процесса затирания
На этапе затирания важно контролировать pH и длительность белковой паузы.
Сокращение времени затирания и изменение крупности помола солода снижают количество белковых веществ, позволяет эффективно расщепить белки и снизить риск образования мути.
Корректировка режимов варки сусла
Важно выбрать правильную интенсивность кипячения сусла для применяемой рецептуры производства. При оптимальной интенсивности кипячения происходит эффективная коагуляция белков, что способствует осаждению и удалению нежелательных белковых соединений.
Модификация процесса брожения и дображивания
Оптимальные температуры на этапах брожения и дображивания играют снижают риск образования нестабильных коллоидов. Достаточное время на каждом этапе позволяет дрожжам полностью переработать сахара и способствует естественной стабилизации продукта, что может исключить необходимость в дополнительных стабилизаторах.
Термическая обработка
Пастеризация пива увеличивает его биологическую стойкость, уничтожая дрожжи и микроорганизмы. Эффективность пастеризации зависит от температуры и времени обработки. Неправильная пастеризация может ухудшить вкус, повлиять на общую стабильность напитка.
Виды фильтрации
Холодная фильтрация
Холодная фильтрация удаляет нестабильные белки и полифенолы. Этот метод особенно эффективен для производства премиальных сортов.
Мембранная фильтрация
Мембранная фильтрация пива обеспечивает более тонкую очистку, удаляя мельчайшие взвеси и коллоиды. Мембранные фильтры способны задерживать частицы размером до нескольких микрон.
Кизельгуровая фильтрация
Кизельгуровая фильтрация эффективно удаляет дрожжи и крупные взвеси, обеспечивает хорошую прозрачность пива, но менее эффективна для мелких коллоидных частиц.
"РусСилика" – экологически чистый завод по производству микронизированных пивных силикагелей RUSGEL
Стабилизация пива силикагелем – это эффективный метод повышения коллоидной стойкости. Микронизированные адсорбенты-силикагели RUSGEL от компании "РусСилика" разработаны специально для пивоваренной отрасли и имеют преимущества перед другими стабилизаторами.
Характеристики RUSGEL:
Высокая площадь поверхности.
Оптимальный диаметр и объем пор.
Узкий фракционный состав.
Эти характеристики обеспечивают эффективную адсорбцию нежелательных веществ.
Преимущества RUSGEL:
Высокая избирательность адсорбции белковых фракций.
Инертность по отношению к пиву.
Эффективное осветление и стабилизация.
Увеличение срока хранения.
Не влияет на вкус и аромат.
Применение RUSGEL позволяет значительно повысить коллоидную стойкость пива без негативного влияния на его органолептические свойства.
Микронизированный силикагель RUSGEL является инновацией в пивоварении
Благодаря возможности "программирования" характеристик под конкретные нужды Вашего пивоваренного производства RUSGEL позволяет селективно удалять белки, может быть адаптирован для предотвращения образования холодной и постоянной мути, не влияя на органолептические свойства напитка.
Это способность пива сохранять прозрачность и не образовывать помутнений при хранении.
Почему важна коллоидная стойкость для качества пива?
Это важно для сохранения вкуса, прозрачности и пенообразования пива. Нарушение стабильности приводит к появлению пивной мути и осадку, что негативно влияет на органолептические свойства напитка.
Какие факторы влияют на коллоидную стойкость?
- Качество сырья (солода, хмеля), - Технологические параметры производства (режимы затирания, фильтрации, кипячения сусла, брожения, дображивания), - Условия хранения готового пива (температура, доступ кислорода, встряхивание).
Какие виды коллоидных помутнений в пиве бывают?
Основные виды помутнений – белковые (вызванные денатурированными белками), клейстерные (неполным гидролизом крахмала), оксалатные (образованием нерастворимого оксалата кальция). Также различают обратимые (холодные) и необратимые помутнения.
Какие адсорбенты применяются для стабилизации пива?
Адсорбенты вносят на разных стадиях производства, чаще перед фильтрацией. У ним относятся: силикагели, бентониты, ПВПП (поливинилполипирролидон), а также танины и активированный уголь.
В чем преимущества пивных микронизированных силикагелей?
Микронизированные силикагели обладают высокой адсорбционной способностью к белкам, не влияют на органолептику пива, легко дозируются и удаляются при фильтрации, позволяют значительно повысить коллоидную стойкость при малых дозировках.
Микронизированный силикагель RUSGEL обладает высокой степенью избирательной адсорбции белковых фракций. RUSGEL требует меньших дозировок и времени воздействия, что делает его более экономичным для использования.
Какова роль фильтрации пива?
Кизельгуровая фильтрация удаляет дрожжи и крупные взвеси. Мембранная фильтрация обеспечивает более тонкую очистку от мелких коллоидов. Выбор метода зависит от требуемого уровня стабильности.
Скачайте каталог продукции "РусСилика" для производителей пива
Компания "РусСилика" предлагает эффективное решение для борьбы с коллоидными помутнениями пива – микронизированный силикагель RUSGEL.
Производство широкого ассортимента экологически чистых микронизированных силикагелей и стабильных силиказолей для различных отраслей применения.
